Die Schale der Zwiebel entfernen, halbieren und jede Hälfte mit Lorbeergewürz und Nelke bestecken. Karotten, Sellerie und Porree küchenfertig reinigen und in Stückchen schneiden. Alles mit der Suppe und dem Rotwein in einer großen Bratpfanne zum Kochen bringen.
Das Fleisch in den Bratensud Form und vor dem Siedepunkt jeweils nach Fleischqualität derweil 120 Minuten gar ziehen, dann im Bratensud auskühlen.
Für die Sauce den Pfeffer unter kaltem Wasser abspülen, dann abgetropft im Mörser quetschen.
Die Schalotte im Öl hellgelb weichdünsten. Pfeffer und frisch gehackte Estragonblätter beigeben und kurz mitdünsten. Alles in ein Schüsselchen Form und abkühlen. Als nächstes mit Crème fraîche, Milch und Tomatenketchup durchrühren und mit Salz sowie Tabasco oder Pfeffer würzen.
Zum Servieren den Hohrücken diagonal zur Faser zirka fünf mm dicke Scheibchen aufschneiden und mit Sauce umgiessen.
Dazu passen ein Kartoffelstock mit Petersilie, Bratkartoffeln oder genauso ein Kartoffelsalat.
Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
