Risotto mit Erbsen und Minze

Zutaten

600 ml Gemüsesuppe

2 Stk Zwiebeln

1 Stk Knoblauch

100 ml Weißwein

200 g Risottoreis

2 EL Butter

100 g Parmesan

2 EL Cashewnüsse

100 g Erbsen

10 g Minze

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 EL Olivenöl

Für das Risotto mit Erbsen und Minze die Gemüsesuppe erhitzen und warm halten, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten, Risottoreis und Butter dazu geben und weitere 3 Minuten dünsten.
Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen, mit soviel Suppe aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.
Unter häufigem Rühren 20-30 Minuten garen, dabei immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, sobald der Reis alles aufgezogen hat.
Die Cashewnüsse grob hacken, die Erbsen auftauen lassen. Die Minzblätter vom Stiel zupfen. Sobald der Risottoreis weich ist, den Parmesan, Nüsse, Erbsen und ¼ von den Minzblättern unter das Risotto rühren.
Auf einem vorgewärmten Teller anrichten mit den restlichen Minze Blättern garnieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und das Risotto mit Erbsen und Minze mit etwas Parmesan bestreuen.