Die Flusskrebse zirka vier Min. in kochendem Salzwasser mit ein kleines bisschen Kümmel glasig durchziehen und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Garnelen von dem Körper trennen, von der Schale befreien und den Darm entfernen. Die Scheren aus den Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zur weiteren Verwendung bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten.
Aus den Krebskarkassen ein Krebsfond kochen: siehe unten.
Für das Risotto die Zwiebelwürfelchen in einem breiten Kochtopf bei geringer Temperatur im Öl kurz anschwitzen. Den Langkornreis hinzfügen und so lange mitschwitzen, bis die Reiskörner glasig sind. Mit ein wenig Krebsfond (siehe unten) aufgiessen. Unter durchgehendem Rühren immer noch mal ein wenig Fond hinzfügen und von dem Langkornreis aufsaugen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. Nach zehn Min. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mit in das Risotto Form. Sobald der Langkornreis fertig ist, die Gewürze noch mal entfernen, das Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Butter darin zerrinnen lassen und zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterziehen.
Zum Fertigstellen die ausgelöste Garnelen und Scheren in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur in der Butter erwärmen, leicht mit Salz würzen, mit frisch grob geschnittenen Estragonblätter überstreuen und auf dem fertigen Risotto gleichmäßig verteilen.
Krebsfond:
Das Backrohr auf 170 Grad vorwärmen. Die Krebskarkassen ausführlich abspülen, grob zerkleinern und auf einem Backblech im Herd zehn bis fünfzehn Min. rösten. Die Krebskarkassen aus dem Backrohr nehmen, in ein Geschirrhangl einschlagen und mit einem breiten Messerrücken beziehungsweise einem Nudelwalker möglichst fein zerkleinern.
Das Olivenöl in einem Kochtopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Karkassen hinzfügen, kurz rösten, Paradeismark und Tomatenketchup hinzfügen und kurz mitschwitzen. Das Gemüse zufügen, anschwitzen, mit Weißwein und Cognac löschen, die Flüssigkeit sirupartig reduzieren und mit der Gemüsesuppe aufgiessen, so dass die Karkassen gerade bedeckt sind. Den Krebsfond gut zwanzig Min. bei geringer Temperatur mehr ziehen als leicht wallen. Nach zehn Min. Knoblauch, Ingwer, Lorbeer und Zitronenschale einfüllen. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen und warm halten.
