Sauce Hollandaise-Espuma

Name: Sauce Hollandaise-Espuma
Yield: 1
Ingredients: 65 GRAM Butterwürfeln; 5 PIECE Eidotter; 2 PIECE Eier; 50 GRAM Schalotten; 100 MILLILITER Weißwein; 1 PIECE Zitrone; 1 TABLESPOON Pflanzenöl; 1 PIECE Lorbeerblatt; 6 PIECE Pfefferkörner; 1 PINCH Salz; 1 PINCH Cayennepfeffer; 1 PINCH Zucker

Zubereitung: 0 Min.
Portionen: 1

Zutaten

65 GRAM Butterwürfeln

5 PIECE Eidotter

2 PIECE Eier

50 GRAM Schalotten

100 MILLILITER Weißwein

1 PIECE Zitrone

1 TABLESPOON Pflanzenöl

1 PIECE Lorbeerblatt

6 PIECE Pfefferkörner

1 PINCH Salz

1 PINCH Cayennepfeffer

1 PINCH Zucker

Zubereitung

Für den Sauce Hollandaise-Espuma die Butterwürfel in einem Topf zerrinnen lassen und zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Schaum mit einem Schöpfer abschöpfen. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen.
Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stückchen gerissenen Lorbeerblätter hinzfügen und mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten zum Kochen bringen und einreduzieren lassen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eidotter und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion in einem heißen Wasserbad (ca. 70 °C ) schlagen, so dass etwa die zweifache Masse entsteht.
Die flüssige, warme Butter (ca. 50 °C ) zu Beginn tropfenweise und dann nach und nach unterheben, so dass eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entsteht.
Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Sauce in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 Schlagoberskapseln aufschrauben und herzhaft schütteln.
Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65 °C warm halten. Für die Vorbereitung des Sauce Hollandaise-Espuma im 1/2 Liter iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Schlagoberskapsel verwenden.

Tipp

Der Sauce Hollandaise-Espuma schmeckt hervorragend zu Spargel.

für Feinschmecker