Milch mit ausgeschabtem Vanillemark aufwallen lassen. Kochschokolade in Stückchen brechen und in eine geeignete Schüssel geben. Kochende Milch darauf gießen und alles zusammen miteinander mischen, folgend auskühlen. Eidotter und Zucker cremig rühren. Sobald die Menge ein wenig heller wird, die noch kochende Schokoladevanillemilch gemächlich in die Dottermasse rühren und auf geeistem Wasser kaltrühren. Obers steif aufschlagen und in die kalte Schokoladenmasse rühren. In Portionsformen abfüllen und für 8 bis 10 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Für das Birnenmus: In einer Bratpfanne Wasser, Zucker und Honig, ein paar Blätter Zitronenmelisse und dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Die Birnen von der Schale befreien, halbieren, das Kerngehäuse ausstechen und mit Saft einer Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden. Die Birnen in den Zuckersirup einlegen und ungefähr 10 min weich auf kleiner Flamme sieden. 4 Birnenhälften im Mixglas zu einem Püree zubereiten.
Parfait aus der Form stürzen, Birnenmus in der Tellermitte anrichten, die Birnenhälften fächerförmig einkerben und dazulegen. Das Parfait daraufsetzen und mit Zitronenmelisse garnieren.
Weißwein
Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!
