Die Champignons abspülen und in schmale Scheibchen schneiden. Die Petersilie abspülen, trockenschütteln und sehr klein hacken. Die Eier mit Salz und Pfeffer mixen. 3/4 der Schwammerln und 3/4 der Petersilie einrühren.
In einer Bratpfanne das Olivenöl und ein kleines bisschen Butter erhitzen. Die Eiermasse hineingiessen, bei schwacher Temperatur stocken. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. In die Mitte des Omeletts die übrigen Schwammerln sowie die Petersilie gleichmäßig verteilen. Das Omelett in der Mitte zusammenschlagen und zu Tisch bringen.
