Den Paprika halbieren und entkernen. Die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und eben drücken. Im oberen Drittel des aufgeheizten Ofens so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem nassen Geschirrhangl überdecken 5 min stehen; die Haut lässt sich jetzt problemlos abziehen. Das Fruchtfleisch in Streifchen schneiden.
Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren, dabei die Ofentüre 10 min öffnen, damit die Temperatur schnell absinkt.
Eine Platte in den Herd stellen und die Türe schliessen. Das Schweinskarree mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In dem heißen Butterschmalz von allen Seiter, (auch an den Enden) 8-10 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im aufgeheizten Herd 2 bis 2 1/2 Stunden bei 80 Grad ziehen.
Die Erdapfel in der Schale in ein wenig Wasser weich machen. Noch heiß von der Schale befreien und in Würfel schneiden. Die Chilischote in Längsrichtung halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch von der Schale befreien und in Scheiben schneiden. Chili, Peporoni, Erdapfel, Eidotter, Safran, Knoblauch und Salz im Cutter oder evtl. mit dem Handmixer fein zermusen. Das Öl unter stetem Rühren erst mal löffelweise, dann in dünnem Faden einrühren; es soll eine dicke Sauce entstehen.
Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Karree in schmale Scheibchen aufschneiden und auf warmen Tellern anrichten. Die Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
Zuspeise: Mexikanischer Langkornreis
Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?
