Sauerteig: Aus den angeführten Ingredienzien den Sauerteig machen und bei 21 °C 14-16 Stunden reifen.
Quellstück: Zum selben Zeitpunkt das Brühstück machen. Den Roggenschrot mit dem Wasser begießen. Alles bzw. ein wenig von dem Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern.
Teig: Alle Ingredienzien in die Backschüssel der Küchenmaschine Form, genauso die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 3 Min. durchkneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mässig locker und ein klein bisschen klebrig sein. Anschließend auf Stufe 2 weitere 3 Min. durchkneten. Der Teig sollte ein klein bisschen "Muskel" haben, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen ein klein bisschen Widerstand entgegen setzen.
Erwünschte Teigtemperatur 25, 5 Grad .
Den Teig in eine geölte Backschüssel Form und abgedeckt 1 Stunde ruhen (ohne Zusammenfalten).
Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.
Letztes Gehen: 50-60 Min. bei 26, 6 Grad
Backen: mit normalem Dampf bei 240 °C für 15 min, dann die Hitze auf 220 °C reduzieren und eine weitere halbe Stunde backen.
