Während der Vorbereitung der Sauce ausreichend Wasser aufsetzen, mit Salz würzen und die Spaghetti schön al dente machen.
Inzwischen:
Die Garnelen aus den Schalen brechen. Das Scampifleisch der Länge nach halbieren und die Därme entfernen. Die Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Butter und 1 El Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen.Die Garnelen darin unter Wenden 2 min anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Garnelen aus der Bratpfanne nehmen und zwischen 2 tiefen Tellern warm halten. Das übrige Öl in die Bratpfanne geben.
Knoblauch und Chilischoten bei milder Temperatur im Bratfett an weichdünsten. Weißwein, Wermut und Kalbsfond hinzugießen. Die Sauce bei starker Temperatur zähflüssig kochen. Jetzt das Schlagobers hinzugießen und ebenfalls kremig kochen. Die Sauce mit Salz und ein wenig Cayennepfeffer würzen. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen, mit den Garnelen in die Sauce Form und kurz darin erwärmen.
Die Spaghetti in einer Gratinform mit Garnelen und Estragonsauce anrichten. Frisch aufgebackenes Baguette dazu zu Tisch bringen.
