Mousse Für die Mousse in einem Schneekessel die Dotter mit # des Zuckers über Wasserdampf cremig aufschlagen. Schoko zerrinnen lassen. Kastanienpüreee mit Rum glatt rühren. Schoko und das Kastanienpüreee zur Eidottermasse Form und vorsichtig durchrühren.
Gelatine in wenig Wasser einweichen, zerrinnen lassen und unter die Schokomasse ziehen. Eiklar schlagen und mit dem übrigen Zucker steif schlagen. Unter die Schokomasse heben. Zum Schluss die nicht all zu steif Schlagobers vorsichtig unterziehen. Für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Parfait Für das Parfait alle Eier mit den Dottern und dem Zucker kremig über Wasserdampf kremig schlagen. Danach auf geeistem Wasser abgekühlt rühren. Kastanienpüreee mit Rum, Saft einer Zitrone und Vanillezucker glatt rühren. Zur Eimasse Form und unterziehen. Geschlagenes Obers unterziehen und in Formen einfrieren.
Für die Sauce Orangensaft mit Zucker zu sirupähnlicher Konsistenz kochen. Likör zugiessen, weiter kochen bis die Flüssigkeit dick wie Honig ist. Mousse und Parfait mit der Sauce dekorativ anrichten.
Tipp: Für die dekorative Ausfertigung des Desserts hat Heino Huber Brick-Teig dünn mit dem Orangen-Amarettosirup bestrichen, in gefällige Formen geschnitten und kurz im heissen Rohr gebacken (siehe
