1. Leber säubern und in 1 cm breite Streifchen schneiden. Im Wein 1 Stunde einmarinieren. Spinat säubern, abspülen und abrinnen. Schwammerln säubern, halbieren und in schmale Scheibchen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und klein hacken.
2. In einer großen Bratpfanne 60 g Butter zerrinnen lassen. Die Hälfte der Schalotten darin glasig weichdünsten, Spinat hinzfügen und 2 Min. darin gardünsten. Dabei ein paarmal durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Bratpfanne die übrige Butter schmelzen. Restliche Schalottenwürfel, Knoblauch und Schwammerln darin 2 Min. glasig weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Leber abrinnen. Im heissen Öl 2 Min. rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln in ausreichend kochend heissem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente gardünsten, abschütten, abrinnen, aber nicht abschrecken. Spinat und Schwammerln in einer Bratpfanne erwärmen. Tagliarini, Leber und Pinienkerne hinzfügen, kurz erwärmen und auf der Stelle mit dem Pecorino zu Tisch bringen.
