Für die Füllung die Geflügelleber reinigen und in Stückchen schneiden. Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb rösten. Die Leberstücke würzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen (sie sollen innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Weissbrot kleinwürfelig schneiden und mit den Mandelkerne unter die Leberstücke vermengen. Die Eier mit dem Schlagobers, dem Majoran sowie dem Muskatnuss durchrühren. Über die Ingredienzien gießen, gut mischen und wiederholt nachwürzen.
Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen.
Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in den Bauchraum Form. Die Öffnung mit Spagat zunähen, den Truthahn binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.
Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den Truthahn mit dem Rücken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und Beschöpfen 70-80 Min. rösten. Vor dem Anrichten ein paar Min. ruhen.
Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb weichdünsten. Mit 2/3 des Sherrys ein paarmal löschen und mit dem Fond auffüllen. Bei schwacher Temperatur in etwa 10 Min. machen. Die Maizena (Maisstärke) mit dem übrigen Sherry anrühren und die Sauce damit binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb gießen.
Die Keulen und die Brüste von dem Knochengerüst abtrennen, aufschneiden und gemeinsam mit der Füllung anrichten. Die Sauce separat zu Tisch bringen.
