Zutaten

4 Stk Wildentenbrüste

5 g Thymian

3 EL Butterschmalz

50 ml Banyuls

50 ml Blauburgunder

200 ml Geflügelfond

100 g Zotter-Chilischokolade

1 EL Butter

8 Stk Mispeln

0.5 Stk Zitronensaft

1 EL Zucker

1 EL Marillenessig

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Rosmarin

1 Prise Maisstärke

Zubereitung

Die Wildentenbrüste salzen, pfeffern und in Butterschmalz goldgelb anbraten. Thymianzweigerl zugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 90 °C ca.10-15 Minuten rosa ziehen lassen. Inzwischen Banyuls und Burgunder auf ein Drittel einreduzieren lassen, mit Jus auffüllen und wiederum auf die Hälfte einkochen. Schokolade in kleinen Stücken beigeben und bei Bedarf salzen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Für die Mispeln etwas Wasser aufkochen und die Mispeln darin kurz blanchieren (überbrühen). In Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und Kern entfernen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Zitronensaft, Essig und Rosmarin zugeben. Mispelhälften einlegen, einmal aufkochen, kräftig pfeffern und Saft bis auf ca. 6 Esslöffel abgießen. Etwas Maisstärke mit wenig Wasser anrühren, zugeben und Saft damit binden. Mispeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wildentenbrust mit einem scharfen Messer der Länge nach in ca. 5 Scheiben schneiden und auflegen. Mit der Sauce überziehen.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Gnocchi oder marinierter Chicorée

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