Wildschweinschlegel in Hagebuttensauce

Zutaten

1 Stk Wildschweinschlegel

1 Stk Zwiebel

1 EL Butter

2 EL Hagebuttenmarmelade

500 ml Rotwein

125 ml Rotweinessig

1 Stk Karotte

1 Stk Rübe

0.5 Stk Lauch

0.5 Stk Sellerie

2 Stk Schalotten

2 Stk Lorbeerblätter

6 Stk Wacholderbeeren

8 Stk Pfefferkörner

1 EL Salz

Wildschweinschlegel gut zuputzen (Häutchen entfernen), waschen und trockentupfen. Gespickte Zwiebel in zerlassener Butter rundum anbräunen. Etwa 400 ml Wasser mit Rotwein, Essig, der gespickten Zwiebel und den restlichen Zutaten zu einer Beize aufkochen und den Schlegel in die kochende Beize einlegen. Über Nacht marinieren. Am nächsten Tag in der Beize etwa 1 1/2-2 Stunden lang weich kochen. Keule in der Beize erkalten lassen. Beize abseihen, entfetten und bis auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Währenddessen Wildschweinfleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den reduzierten Fond geben. Fleisch erwärmen und die Sauce mit Hagebuttenmarmelade binden.