Die Rote Rüben abspülen und die Wurzeln entfernen. Rote Rüben mit den Orangenscheiben in Salzwasser al dente gardünsten (*).
Für die Sauce: In einem Kochtopf Butter zerrinnen lassen, Porree, Sellerie und die Fischgräten darin kurz anziehen. Schalotten dazugeben, Gemüsesuppe und Weißwein aufgießen und ungefähr Zwanzig Min. einköcheln. Als nächstes durch ein Sieb passieren, das Schlagobers zufügen und wiederholt auf die Hälfte reduzieren Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
In der Zwischenzeit die Erdäpfeln in Salzwasser weich machen.
Für das Rote Rüben-Gemüse: Die gekochte Rote Rüben abschälen und auf einer groben Raffel raspeln. Apfel abschälen und dazureiben. Rote Rüben gemeinsam mit dem Apfel in einer Bratpfanne mit der Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Essig nachwürzen, warm werden. Zum Schluss mit ein wenig Orangensaft würzen.
Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz die Filets, erst einmal die Hautseite, anbraten.
Die Erdäpfeln in einer Bratpfanne mit der Butter anschwenken und Kerbel einrühren.
Auf aufgeheizten Tellern die Fischfilets auf dem Rote-Bete-Gemüse anrichten und mit Sauce und Erdäpfeln zu Tisch bringen.
(*) Kann im voraus gemacht werden.
Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?
