Zart rosa gebratener Kalbsrücken mit grünem Spargel und Perigord - Trüffel

Zutaten

600 g Kalbsrückenfilets

5 g Rosmarin

2 EL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

12 Stk Spargel

1 l Kalbsfond

1 EL Trüffelöl

1 TL Perigord Trüffel

125 ml Schlagobers

1 EL Stärkemehl

Für den Kalbsrücken das Fleisch portionieren, leicht klopfen und beidseitig kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und Rosmarin beigeben. Das Fleisch bei mäßiger Hitze zart rosa braten.
Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen, anschließend abseihen und kalt abschwemmen.
Für die Trüffelsauce den Bratenrückstand mit etwas Kalbsfond ablöschen, einreduzieren, mit Schlagobers aufgießen und mit etwas Stärkemehl binden. Es kann auch stattdessen mit Butter gebunden werden.
Mit frisch gehobeltem Trüffel und etwas Trüffelöl abschmecken.
Den fertigen Kalbsrücken mit Petersilienkartoffeln servieren.