Zicklein au citron

Zutaten

2 Stk Zickleinkeulen

50 g Rohschinken

1 Stk Zwiebel

100 ml Noilly-Prat

250 ml Kalbsfond

2 Stk Eidotter

2 EL Zitronensaft

0.5 Stk Zitronenschale

1 TL Majoran

10 g Basilikum

3 EL Olivenöl

1 Prise Meersalz

1 Prise Pfeffer

Für das Zicklein au citron die Zickleinkeulen mit Spagat in Form binden (oder bereits beim Fleischhauer binden lassen). Rundum gut mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gründlich anbraten. Herausheben und warm stellen.
Zwiebeln und Rohschinken im verbliebenen Fett hell anschwitzen. Noilly-Prat eingießen und einreduzieren, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Kalbsfond zugießen und ebenfalls aufkochen. Topf verschließen und das Fleisch im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr 60-70 Minuten weich dünsten.
Danach Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Sauce gründlich entfetten und in eine Kasserolle umgießen. Hitze auf das absolute Minimum reduzieren. Eidotter, Zitronensaft und -schale mit den Kräutern verquirlen und damit den Bratensaft unter ständigem Rühren binden. Die Flüssigkeit darf aber auf keinen Fall kochen, da die Dotter sonst ausflocken.
Das Kitzleinfleisch tranchieren, anrichten und mit der Sauce umgießen.