Für die <strong>Zucchini Cupcakes mit Vanilletopping</strong> die Zucchini waschen und in feine Streifen hobeln. Die Eier trennen und hinzugeben, mit dem braunem Zucker vermengen.
Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
Das Vollkornmehl mit dem Backpulver, einer Prise Zimt und einer Prise Kardamom versieben, damit der Teig noch luftiger wird. Nach und nach das Mehlgemisch unter die Zucchini-Ei-Masse heben und das Öl hinzugeben.
Wenn alles gut miteinander vermengt ist das Muffinsblech auf das Backblech stellen und die Mulden mit Papierförmchen auskleiden.<br/>Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und im Backrohr 15-20 Minuten backen. Danach die Cupcakes vollkommen auskühlen lassen, damit das Vanilletopping nicht zerrinnt.
Für das Vanilletopping das Mascarpone mit dem Staubzucker, dem Vanillezucker und dem Mark einer Vanilleschote schaumig schlagen. <br/>Den Schlagobers mit dem Sahnesteif steif schlagen und behutsam unter die Mascarponecreme heben.<br/>Das Topping in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die Cupcakes in einzelnen Gupfen auftragen.
Die <strong>Zucchini Cupcakes mit Vanilletopping</strong> am besten gleich essen oder im Kühlschrank kalt stellen.
