Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin goldbraun rösten. Die klein gewürfelten, getrockneten Paradeiser beifügen, kurz mitbraten. Alles herausnehmen und auskühlen. Das Toastbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und in heisser Butter goldbraun rösten.
Die Schwammerln reinigen, würfelig schneiden, in heissem Butterschmalz knusprig rösten. Die Hähnchenbrüste durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Angebratene ein klein bisschen auskühlen und alles zusammen zu dem durchgedrehten Hähnchenfleisch geben. Die Eidotter, Salz, Ei, Chili und gehacktes Korianderkraut ebenfalls beifügen und alles zusammen gut durchrühren. Aus der Menge mittelseines Eisportionierers kleine Fleischknödel formen. Mit der Hand ein klein bisschen nachformen, damit sie eine gleichmässige geben aufbewahren.
Den Frühlingsrollenteig in schmale Streifen schneiden. Die Hälfte der Fleischknödel reservieren. Die zweite Hälfte der Fleischknödel durch flüssiges Eiklar ziehen, im geschnittenen Frühlingsrollenteig wälzen und diesen gut glatt drücken. In heissem Butterschmalz goldbraun fertig backen und auf Küchenpapier abrinnen.
Butter in einem großen Kochtopf erhitzen. Chilischoten und Knoblauch kurz anbraten, mit dem Balsamessig löschen. Das Zitronengras grob schneiden und gemeinsam mit dem Limettensaft und der Limettenschale, Salz und Pfeffer beifügen, mit der Geflügelbrühe aufgiessen und ein wenig auf kleiner Flamme sieden. Die reservierten Fleischklopse in die leicht köchelnde klare Suppe geben, den Zucker beifügen und bei milder Hitze im offenen Kochtopf in etwa 10-15 min gar ziehen.
Limettensabayon: 180 ml des Fonds durch ein feines Sieb passieren. Die Dotter mit dem Limettensaft sowie dem Fond über Wasserdampf cremig schlagen. Den Schnittlauch als Einlage in das Sabayon Form.
Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
