Bodenseefelchen in Kartoffel-Sellerie-Kruste

Zutaten

12 Stk Felchenfilets

3 Stk Kartoffeln

1 Stk Sellerie

80 g Butterschmalz

60 g Mehl

1 Stk Eier

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

100 ml Fischfond

100 ml Weißwein

1 TL Schalotten

100 g Butter

100 ml Schlagobers

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Stk Zitrone

1 EL Felchenkaviar

200 g Blattspinat

50 g Butter

50 ml Schlagobers

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskat

Für die Bodenseefelchen in Kartoffel-Sellerie-Kruste Felchenfilets mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden und entgräten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen, die Fleischseite leicht mehlieren und mit dem verquirlten Ei bestreichen.
Dann die Kartoffel und Sellerie in feine Streifen schneiden, mischen und auf die Filets legen. Leicht andrücken und die Filets mit der Kruste nach unten in eine mittelheiße Pfanne geben und goldbraun braten. Wenden und auch auf der Hautseite braten. Auf Küchenpapier abtropfen und anrichten.
Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse (Schwenkpfanne) mit wenig Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Leicht ausdrücken, die restliche Butter leicht bräunen und dann den ausgedrückten Spinat beigeben. Kurz durchschwenken, dann mit Schlagobers verfeinern und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken.
Für die Sauce Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fischfond dazugeben, einreduzieren sowie Schlagobers angießen und einreduzieren. Am Schluss mit Butter montieren. Felchenkaviar und frische Kräuter der Saison beigeben.

Die Bodenseefelchen dürfen nicht zu heiß werden, da es sofort durchgart und hart wird.