Basistemperatur*) 52 Grad - 1. Stufe 5 Min. - 2. Stufe 6min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 48 Grad - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Hitze des Teigs (dann) 23-24 Grad 2. ) Gehenlassen: 10 Min. in der Backschüssel/Bottich Portionieren.
3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. ) Teigführung: Hitze 8-12 °C ; Luftfeuchtigkeit 65 bis 70% Gärzeit 15 bis 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.
5. )Backen:
Auf unterster Schiene/Backblech, die Hitze um 10 °C geringer, als die sonst übliche Backtemperatur (230-240 °C ) *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
