Entenbrust mit Gänselebersauce und Birnen-Kartoffel-Gratin
Zutaten
Zubereitung
- Für die Entenbrust mit Gänselebersauce die Kartoffeln ca. 15 Minuten kochen. Sie sollen nicht weich sein, sondern noch schnittfest.
- Schälen und in Scheiben schneiden. Die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.
- Creme fraiche, das Ei, Senf und die Gewürze in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut abrühren.
- Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit den Birnenscheiben in vier kleine Gratinförmchen schichten und mit der Sauce begießen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 30-40 Minuten garen. Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden.
- In etwas Öl zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten, wenden und ebenfalls 2-3 Minuten auf der Fleischseite anbraten.
- Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf eine Alufolie legen, die Ränder hochschlagen und im Backofen bei 200 Grad ca. 10-15 Minuten fertigbraten.
- Die Kerntemperatur sollte dabei ca. 70 Grad betragen. Die Ente sollte innen noch schön rosa und saftig sein, d. h. eventuell die Garzeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur verlängern.
- Am Ende der Garzeit unter dem Grill die Haut ca. 2-3 Minuten knusprig grillen.
- Für die Gänselebersauce die gewürfelten Schalotten und den gewürfelten Knoblauch zusammen in Butterschmalz anschwitzen und mit Noilly Prat und Wein ablöschen.
- Alles zur Hälfte einreduzieren und mit dem Schlagobers aufgießen. Nochmals kräftig einkochen lassen. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz erhalten.
- Würzen und das Creme fraiche einrühren. Die Gänseleber in einer Extrapfanne kurz abbraten und dann gemeinsam mit der Sauce pürieren, nochmals abschmecken.
- Dünne Scheibchen von der Trüffel in die Sauce reiben und vorsichtig umrühren. Einen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Gratin darauf drapieren und die Entenbrust in zwei Teile ebenfalls darauflegen.
- Die Entenbrust mit Gänselebersauce mit ein paar bunten ganzen Pfefferkörnern dekorieren.
Tipp
Zur Entenbrust mit Gänselebersauce und Birnen-Kartoffel-Gratin passt als weitere Beilage kurz gebratenes oder auch karamellisiertes Gemüse (wie z. B. ganze Champigons, Zucchini in groben Scheiben, dicke Karottenstifte) dazu.
