Die Gemüse kleinschneiden und in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Fischfond oder Suppe hinzugießen und bei geringer Temperatur kochen. Das Obers hinzfügen und zehn Min. weiterkochen. Passieren und nachwürzen. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab die kalte Butter einwickeln und den Schnittlauch hinzfügen.
Lachsfarce:
Das Lachsfilet in 3 cm dicke Streifchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Farce werden die dafür bestimmten 100 g Lachs mit dem Obers und den Eiern im Handrührer verarbeitet. Durch ein feines Sieb aufstreichen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
Darauf den Strudelteig mit der Hälfte des Lauchs belegen. Mit der Farce bestreichen und den übrigen Porree darüber gleichmäßig verteilen. Die Kartoffelscheiben darauflegen und darüber die Lachsstreifen. Den Strudel einrollen und 120 Minuten abgekühlt stellen. Darauf bei 220 °C 20-25 min backen. Aufschneiden und mit der Schnittlauchsauce zu Tisch bringen.
Info:
Esskultur: Neue Strudel
Auch die moderne österreichische Küche kommt am gerollten Teig nicht vorbei. Star-Koch Roman Seidl verriet Eva Bakos eine salzige Variante.
Im Burgenland heisst es zu Neujahr, man müsse unbedingt Strudel dienieren - ebenfalls wenn er mit Asche gefüllt ist - sonst kriegt man das gesamte Jahr keinen Strudel mehr. Im östlichsten Bundesland ist die ungarische Strudeltradition noch am unverfaelsche-sten aufbewahren. Die Ungarn übernahmen sie von den Türken und verfeinerten sie mit großem Einfallsreichtum und den typischen Produkten des Landes. Ihr feines, kleberreiches Mehl eignet sich außergewöhnlich gut zum Strudelziehen.
Moderne, junge Köche in Österreich entwickelten aus dem recht massiven Strudel im klassischen Stil hauchleichte Gerichte von großer Eleganz. Die Obauer-Brüder, die in Werfen eines der besten Restaurants Österreichs führen, überraschen ihre Gäste mit einem zart auf der Zunge zergehenden Forellenstrudel (*). Reinhard Gerer von dem Frankfurter "Korso", der traditionelle Rezepte mit Pfiff und leichter Hand modernisiert, verrät in seinem Kochbuch "Grosse Küche aus Österreich" wie man Griessstrudel mit Rumrosinen kocht, statt ihn zu backen. Werner Matt, der Erneuerer der österreichischen Küche, entrollte den Strudel, sticht aus dem Teig runde Plättchen aus und füllt sie mit flaumiger Fruchtcreme (*).
Was den Strudel Ernährungs- und Linienbewussten so empfiehlt: er ist die zarte, fettarme Hülle haechst bekömmlicher Früchte und Gemüse. Und wer keine Lust hat, sich abzustrudeln, kann mit den ausgezeichneten fertigen Strudelteigen einfallsreiche Hauptgerichte oder evtl. Entrées bereiten.
Bewaehrte Mischungen für salzige Strudel sind z. B.: Champignons oder evtl. Porree, die mit einer Rahm-Eimischung gebunden werden. Oder mit Zwiebel angebratenes, mit Ei gebundenes Gehacktes. Als elegante Beigabe zum Fleisch bewährt sich ein Erdäpfelstrudel (*) aus gekochten, gerissenen Erdäpfeln, die mit einer Ei-Rahmmischung gebunden werden. Eine Delikatesse für sich ist der Erdäpfelstrudel mit Lachs, bei dem Roman Seidl von dem Sas-Hotel in Wien seine Erfahrungen mit der Frankfurter und der skandinavischen Küche kombinierte.
2. Teil der zweiteiligen Serie von Eva Bakos (*) siehe Archiv
Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
