Birnen von der Schale befreien, vierteln und entkernen. Gewürztraminer mit Vanillezucker erhitzen, die Birnenviertel einfüllen, zirka 3 min darin ziehen und dann in dem Bratensud abkühlen.
Nektarinen abspülen, abtupfen, entkernen, kleinschneiden, im Handrührer zermusen, dann durch ein Sieb aufstreichen und mit Himbeergeist parfümieren. Pfirsiche häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in schmale Scheibchen teilen.
Für die Sabayon Gewürztraminer mit Birnensud durchrühren. Eidotter mit Zucker kremig aufschlagen, die Backschüssel in einen Kochtopf mit heissem Wasser stellen und den Gewürztraminer nach und nach mit dem Quirl darunter geben, dabei das Wasserbad gemächlich erhitzen. Die Sabayon ist fertig, wenn die Menge ca. das zweifache Volumen erreicht hat.
Die Sabayon aus dem Wasserbad nehmen, mit Zimt nachwürzen, die abgetropften Birnenviertel und die Pfirsichscheiben auf großen Desserttellern anrichten und zum Teil mit Nektarinenpüree und zum Teil mit Sabayon überziehen.
