Die Doraden innen und außen abspülen und trocken reiben. Das Fischfleisch am Rücken von jeder Seite bis zur Mittellinie hin vorsichtig mit einem scharfen Küchenmesser von den Gräten lösen. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in feine Würfel schneiden.
Zwei Schalotten und zwei Knoblauchzehen abschälen, in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in drei EL Olivenöl goldbraun rösten. Toastbrotwürfel dazugeben und ebenfalls goldbraun rösten. Die Toastbrotmischung von dem Küchenherd nehmen.
30 Gramm schwarze Oliven, drei getrocknete Paradeiser, Thymian und Rosmarin klein hacken und mit zwei Esslöffeln Olivenöl con limone und einem Eidotter zu der Toastbrotmischung Form. Alles zusammenkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Doraden in den Einschnitten mit einem EL Olivenöl bestreichen und die Füllung vorsichtig mit einem Löffel einfüllen. Anschliessend die Doraden mit Spagat umwickeln, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in ein wenig Mehl auf die andere Seite drehen.
Fünf EL Olivenöl erhitzen und die Doraden von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin beifügen und darin (durch ständiges Übergiessen mit dem Kräuteröl) fertig rösten. Zum Schluss 20 Gramm Butter dazugeben und die Doraden damit glasieren. Für das Risotto 70 Gramm Schalotten in feine Würfel schneiden. 20 Gramm Butter in einem Kochtopf erhitzen. Schalottenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig weichdünsten.
400 Gramm Langkornreis und einen TL Safranfäden dazugeben, kurz andünsten und mit dem Weißwein löschen. Unter Rühren 150 ml Wein beinahe komplett von dem Langkornreis aufnehmen. Darauf 1/3 des heissen Fonds aufgießen und unter Rühren beinahe komplett von dem Langkornreis aufnehmen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert in etwa
18 bis 20 min. Dabei immer ein weiteres Mal rühren, damit der Langkornreis nicht ansetzt.
Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und Butter und Parmesan unterziehen. Mit gehobeltem Parmesan und abgezupften Salbeiblätter überstreuen und mit den gefüllten Doraden zu Tisch bringen.
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
