Das Fischfilet spülen und abtrocknen. Den Lachs kleinwürfelig schneiden, Noilly Prat begießen, ausführlich mischen und auf einer Platte gleichmäßig verteilen. Fischwürfel und -filet für 15 min in den Gefrierschrank stellen und leicht anfrieren.
Die Mittelrippe der Wirsingblätter eben schneiden und die Blätter in Salzwasser ein paar Min. blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch auslegen und abtrocknen. Eine Metallschüssel in eine grössere, mit Eiswürfeln gefüllte Backschüssel stellen. Wolfsbarsch- oder evtl. Seezungenfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder evtl. fein zermusen. Das Püree durch ein feines Sieb in die Backschüssel aufstreichen. Mit einem Kochlöffel nach und nach die (eiskalte) Schlagobers einarbeiten. Eiklar steif aufschlagen und mit den Lachswürfeln unter die Farce rühren. Würzen und abgekühlt stellen.
Ein Souffléförmchen oder evtl. ein Häferl mit einem Wirsingblatt auskleiden.
Etwas Fischfarce einfüllen, das Blatt oben zusammenlegen und gut fest drücken. Das entstandene Bällchen auf ein Dämpfgitter stürzen. Die restlichen Blätter auf die gleiche Weise formen.
In einem Kochtopf den Wein sowie das Wasser erhitzen, Dämpfgitter hinein- stellen und die Wirsingbällchen bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 10-12 min gardünsten.
Fischfond, Noilly Prat, Schlagobers und Safran sämig kochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander würzen. Die Sauce mit den Wirsingbällchen zu Tisch bringen.
