Himbeerpalatschinken vegan

Zutaten

250 ml Mandeldrink

1 EL Birkenzucker

1 Pkg Kokosmilch

1 EL Veggegg

150 g Dinkelmehl

2 EL Kokosöl

6 EL Himbeermarmelade

1 TL Himbeerzucker

8 g Bourbon-Vanillezucker

Für die Himbeerpalatschinken den Mandeldrink in eine Schüssel geben. Kokosmilchdose öffnen und das Flüssige in einen Becher gießen, das Feste aufheben als "Schlagobers".
In die flüssige Kokosmilch das Veggegg rühren und etwas quellen lassen, dann Dinkelmehl, Kokosmischung und Mandeldrink und Birkenzucker vermischen, es sollte ein schöner Palatschinkenteig werden.
Eventuell benötigt man etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit. Das Feste von der Kokosmilch mit einem Rührgerät mit dem Vanillezucker aufschlagen.
In einer mit Kokosöl erhitzten Pfanne vier Palatschinken herausbacken. Mit Marmelade bestreichen und mit Kokosschlagobers und Himbeerzucker dekoriert servieren.

Die Himbeerpalatschinken mit Vanilleeis servieren. Eine besonders feine Variante.