Zutaten

4 Stk Kalbsbackerln

1 Stk Karotte

2 Stk Knoblauchzehen

2 Stk Zwiebeln

1 Stk Lauch

1 Stk Lorbeer

5 g Rosmarin

1 Prise Weißer Pfeffer aus der Mühle

0.25 l Weißwein

0.25 l Wasser

1 Prise Salz

250 g Fisolen

4 Stk Schalotten

2 Stk Knoblauchzehen

1 Prise Salz

2 Stk Erdäpfel

60 ml Grüner Veltliner

0.25 l Gemüsefond

20 g Dille

125 ml Schlagobers

1 EL Sauerrahm

1 Prise Pfeffer

2 Stk Gelbe Rüben

2 Stk Karotte

1 Stk Sellerie

1 Prise Salz

1 EL Butterschmalz

0.25 l Gemüsefond

Zubereitung

Für das Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort zunächst Karotten, Zwiebeln, Knoblauch putzen und schälen. Lauch waschen und in Blätter schneiden.

Die Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Vorbereitetes Gemüse zufügen und kurz mitschmoren. Mit Weißwein und einem 1/4 l Wasser ablöschen. Lorbeer und frischen Rosmarin zugeben und die Kalbsbackerl im geschlossenen Topf im vorgeheiztem Backofen bei 200°C für 1 Stunde ins Rohr geben.

Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsud für die Sauce im Topf bis auf ein Drittel einkochen lassen.

Für das Wurzelgemüse das Wurzelwerk schälen und in Julienne schneiden. Mit Butterschmalz anschwitzen, mit etwas Gemüsefond aufgießen und weich dünsten.

Für die Dillfisolen die Fisolen in Salzwasser kochen, abschrecken und in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Erdäpfel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fond und Schlagobers auffüllen und einkochen. Fisolen mit Dille, Salz, Pfeffer und Sauerrahm abschmecken. Das Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort servieren.

Wie Sie richtig und schnell Gemüsejulienne schneiden, sehen Sie in diesem Video.

Dieses Gericht lässt sich statt als Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort auch wunderbar mit Schweinsbackerl zubereiten; in diesem Fall benötigt es jedoch um ein Drittel weniger Garzeit.

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