Kalbsfilet in der Pfefferkruste

Zutaten

600 g Kalbsfilet

1 EL Olivenöl

5 g Thymian

5 g Rosmarin

1 Stk Knoblauch

100 g Butter

100 g Weißbrotbrösel

1 EL Pfefferkörner

1 Prise Salz

10 g Thymianblättchen

800 g Kohl

1 Stk Schalotte

1 EL Butter

1 TL Mehl

125 ml Obers

150 g Speck

1 Stk Tomate

10 g Schnittlauch

2 EL Obers

1 Prise Muskat

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Backofen auf 140–150 °C vorheizen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Thymian- und Rosmarinzweig sowie die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Im Backrohr ca. 20 Minuten garen. Für die Pfefferkruste 100 g Butter mit einer Prise Salz schaumig rühren. Mit Thymian und Pfeffer würzen.Nun die Weißbrotbrösel hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz 2 Millimeter dick ausrollen und ca. 10 Minuten kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Kruste in der Größe des Fleisches zurechtschneiden und auf das Fleisch legen. Im Salamander (oder im Backofengrill) ca. 3 Minuten goldbraun backen. Den Kohl in feine Streifen schneiden und in kochendem
Salzwasser ganz kurz blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Die Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl zugeben und anschließend mit Obers auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen.
Den Speck in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Tomatenwürfel, den Schnittlauch sowie das geschlagene Obers unter den Kohl heben. Den Kohl auf einem Teller anrichten, das überkrustete Kalbsfilet aufschneiden und mit dem knusprigen
Speck dekorativ anrichten.