Kalbsfilet mit Feigen-Nuss-Kruste

Zutaten

4 Stk Kalbsfilet

4 Stk Feigen

125 ml Portwein

1 Prise Zucker

1 Stk Mandarinen

1 Stk Stangensellerie

1 Stk Knollensellerie

1 Stk Zimtrinde

1 Stk Sternanis

1 Stk Vanille

1 EL Butter

1 EL Nussöl

5 Stk Apfelstifte

1 EL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

50 g Butter

3 Stk Feigen

1 Stk Feige

70 g Haselnüsse

Die Kalbsfilets würzen und in etwas Butter so braten, dass sie innen noch zartrosa sind. Dann im Rohr bei 70 °C warm stellen. Für die Kruste die Feigen sehr kleinwürfelig schneiden und mit den gehackten Haselnüssen und der Butter mischen. Vor dem Servieren auf die Filets auftragen und im Backrohr unter dem Grill (oder bei maximaler Oberhitze) kurz überbacken. Portwein mit Zucker, Mandarinensaft und -schale sowie Gewürzen aufkochen und die geschälten Feigen darin weich dünsten. Dann die Feigen herausnehmen und den Fond reduzieren (einkochen), bis er leicht sirupartig geworden ist. Mit etwas eiskalter Butter binden und die Feigen wieder einlegen. Öfter mit Sauce übergießen und somit schön glacieren. Stangen- und Knollensellerie schälen, in gleichmäßige Stäbchen schneiden und getrennt weich kochen. Danach in Butter mit etwas Nussöl und einigen Apfelstäbchen schwenken. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Gemeinsam mit dem Filet und den Feigen anrichten.

Beilagenempfehlung: Pofesen