Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
1. Die Kalbsleber säubern und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein in Würfel schneiden. Getrocknete Herrenpilze hacken, dann in einem Mörser fein zermahlen.
Den Thymian abzupfen und klein hacken.
2. Die Gelatine abgekühlt einweichen. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Leberwürfel unter Wenden 2 bis 3 Min. rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne heben. Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten, Steinpilzmehl und Thymian hinzfügen, mit Kalbsfond und Madeira löschen und dicklich kochen. Beiseite stellen.
3. Die Leber mit dem Braten-Fond im Handrührer sehr fein zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Gelantine bei geringer Temperatur tropfnass in einem kleinen Kochtopf zerrinnen lassen und mit der Lebermasse durchrühren. Herzhaft mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, 10 bis 15 Min. abgekühlt stellen.
4. Schlagobers steif aufschlagen und dem Quirl unter die Lebermasse heben. Eventuell nachwürzen. Die Menge in eine flache Form befüllen, glattstreichen und abgedeckt 5 bis 6 Stunden beziehungsweise eine Nacht lang abgekühlt stellen.
5. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Ingwer in zarte Streifen schneiden. Die Birnen von der Schale befreien, von den Kerngehäusen befreien, in zirka 1 cm große Würfel schneiden und mit Saft einer Zitrone und Safran vermengen.
6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er gelöst ist.
Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel hinzfügen. Aufkochen und bei geringer bis mittlerer Hitze 25 bis eine halbe Stunde kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, mit Pfeffer würzen, abgekühlt stellen.
7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem nassen EL als Nockerl abstechen und mit je ein klein bisschen Chutney auf Portionsteller Form. Dazu passen Friséesalat, abgezogene Tomatenstreifen und geröstetes Baguette.
