Kohl-Cannelloni mit Langustinen Gefüllt und Curryschaum

Zutaten

20 Stk Langustinen

4 Stk Wirsingblätter, in Salzwasser blanchiert und im geeistem Wasser abgeschreckt

1 Stk Karotte

1 EL Porree

1 Stk Kohlrabi

1 Stk Karotten, Porree und Kohlrabi in feine Würfel geschnitten und blanchiert

10 g Estragon

20 g Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

40 ml Noilly Prat

20 ml Portwein

1 Stk Schalotte in Würfeln

100 ml Fischfond

100 ml Schlagobers

50 g Butter

1 EL Curry

1 Stk Tb Mango, feingewürfelt

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Stk Limonensaft

Die 4 Langustinen halbieren (in der Schale) und den Darm entfernen.
Die übrigen Langustinen ausbrechen, würfeln und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Die Gemüsewürfel unterziehen und alles zusammen gut mischen. Die Wirsingblätter abtupfen, mit Salz würzen und mit der Menge belegen. Als Cannelloni zusammenrollen, mit Butter bepinseln und im Dampf 10 min gardünsten. Für die Sauce Schalottenwürfel und Mango in Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit Portwein, Weißwein und Noilly Prat löschen. Um die Hälfte kochen, Fischfond dazugeben, nochmal reduzieren, dann Schlagobers hinzufügen und um die Hälfte kochen. Passieren, mit der Butter binden, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft nachwürzen. Die Cannelloni mit einer Palatschinke aus wildem Langkornreis sowie der Currysauce zu Tisch bringen. Die übrigen Langustinen in Olivenöl rösten und zum Anrichten verwenden.
Weinempfehlung: