Zutaten

1 Stk Lammsattel

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

5 EL Olivenöl

100 ml Lammfond

80 g Butter

60 g Weißbrotbrösel

1 Stk Eidotter

1 Stk Eier

1 Stk Schalotte

2 EL Olivenöl

2 cl Pernod

1 Stk Zucchini

1 Stk Paprikaschoten

4 Stk Tomaten

1 Stk Knoblauch

2 EL Kräuter

0.5 TL Senf

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Kreuzkümmel

Zubereitung

Den Lammsattel sauber zuputzen, Fleisch und Sehnen von den Knochen abschaben und den Rücken beim Rückgrat einschneiden. Die Rückenstränge bis zum Knochen trennen, sodass das Fleisch noch am Rücken haften bleibt. Rückgrat mit einem Fleischbeil abtrennen oder alles bereits vom Fleischhauer vorbereiten lassen. Salzen, pfeffern und die Oberseite des Rückens in einem Bräter in Olivenöl scharf anbraten. Für 10-15 Minuten (je nach gewünschtem Garungsgrad) in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr schieben und rosa braten. Danach herausnehmen und warm stellen. Für die Kruste die gehackte Schalotte mit Knoblauch in heißem Olivenöl anschwitzen. Getrocknete Tomaten, Paprika- sowie Zucchiniwürfel zugeben und mit Pernod ablöschen. Kurz anschwitzen und mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und kalt stellen. Inzwischen Butter schaumig rühren und mit Ei, Eidotter, Bröseln, Kräutern, Senf und dem abgekühlten Gemüse verrühren. Die Masse gleichmäßig auf den Rücken auftragen und im Backrohr bei voller Grillstufe schön braun gratinieren. Vor dem Tranchieren noch 5 Minuten rasten lassen. Bratenrückstand mit Lammfond oder Wasser lösen, aufkochen und einreduzieren lassen. Lammrücken portionieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Lammsaftl übergießen.

BEILAGENEMPFEHLUNG: mitgebratenes mediterranes Gemüse, Erbsenschoten sowie mitgebratene Erdäpfel

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