Lammrücken vom Kärntner Weidelamm mit mediterranem Gemüse

Zutaten

600 g Lammrücken

100 ml Rotwein

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

5 g Thymian

1 Stk Knoblauch

500 ml Rindsuppe

80 g Butter

100 g Mehl

1 TL Paradeismark

1 EL Öl

10 g Basilikum

200 g Melanzani

100 g Zucchini

300 g Erdäpfel

100 g Stangensellerie

100 g Zwiebeln

300 g Paradeiser

1 Stk Knoblauchzehen

6 cl Olivenöl

6 cl Weißwein

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Das zugeputzte Lammfleisch mit Salz, Thymian, Knoblauch und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in etwas Butter oder Öl rosa braten. Herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratrückstand mit wenig Mehl stauben, Paradeisermark beigeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit etwas Suppe aufgießen und einkochen lassen. Eventuell mit Salz, Thymian und Knoblauch nachwürzen.
Kalte Butterflocken einrühren und die Sauce damit montieren (binden). Das Lammfilet in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern platzieren und mit Sauce untergießen. Mediterranes Gemüse dazu anrichten und mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen. Für das mediterrane Gemüse Melanzani in kleine Würfel schneiden, salzen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenkrepp abtrocknen. Erdäpfel und Zucchini in gleichgroße Würfel schneiden. Vom Stangensellerie am dickeren Stielende die Haut abziehen und Sellerie in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfelig schneiden. Paradeiser vierteln, entkernen und im Mixer pürieren. Nun Melanzani, Zucchini und Stangensellerie in heißem Olivenöl unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten hell anrösten und wieder herausnehmen. Erdäpfelwürfel ins Bratöl geben und ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Weißwein, Paradeiserpüree, Melanzani, Zucchini und Stangensellerie beifügen und alles ca. 8 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.