Schalotten von der Schale befreien und vierteln. In 50 g Butter rundum goldbraun rösten.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, bei geschlossenem Deckel 15 min weichdünsten. Geputzte Lauchzwiebeln in 4 cm lange Stückchen zerteilen, 5 min mitgaren.
Leber und 5 Salbeiblätter in Streifchen schneiden. Restliche Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen, die Leber darin 5 Min. rösten. Salbeistreifen, Essig-Essenz und 2-3 El Wein unterziehen.
Das Gemüse, den übrigen Wein sowie das Schlagobers einrühren, 3-4 min ziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Paradeiser häuten, entkernen, in Streifchen schneiden und unterziehen. Mit dem übrigen gehackten Salbei überstreuen.
