Linguine mit Auberginen-Eier-Sauce

Zutaten

1 Stk Aubergine

2 Stk Eier

1 Stk Zwiebel

2 Stk Knoblauch

250 ml Paradeiser

10 g Kräuter

1 TL Zucker

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

2 EL Mandeln

250 g Linguine

1 EL Olivenöl

Für die Linguine mit Auberginen-Eier-Sauce das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Den Stiel der Aubergine entfernen und die Frucht in einer feuerfesten Form ca. 40 Minuten im Backrohr schmoren.
Die Eier hart kochen und schälen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und im Olivenöl glasig andünsten.
Mit den passierten Paradeisern aufgießen. Die gehackten Kräuter und den Zucker dazu geben. Salzen und pfeffern und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Haut der Aubergine abziehen, das weiche Fruchtfleisch würfelig schneiden, zur Paradeissauce geben und weitere 10 Minuten köcheln.
Eier in kleine Würfel schneiden, unter die Sauce mischen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gehobelte Mandeln in eine trockene Pfanne geben und unter Aufsicht so lange rösten, bis sie braun werden.
Linguine nach Packungsanleitung zubereiten. Die Linguine mit Auberginen-Eier-Sauce und den gerösteten Mandeln servieren.

Wer mag streut bei Tisch Parmesan über die Linguine mit Auberginen-Eier-Sauce. Dann ist das Gericht allerdings nicht mehr laktosefrei.