Linguine mit Kalbszüngerl und Salbei

Zutaten

400 g Linguine

100 g Kalbszunge

1 Stk Knoblauchzehen

3 Stk Schalotten

2 cl Vin Santo

1 EL Butter

200 ml Kalbsjus

100 ml Zungenfond

5 g Salbeiblätter

80 g Parmesan

1 Prise Meersalz

1 Prise Pfeffer

1 EL Olivenöl

1 Stk Zwiebel

1 Stk Karotte

1 Stk Sellerie

2 Stk Lorbeerblätter

2 Stk Wacholderbeeren

5 g Thymianzweige

1 Prise Salz

Für den Sud das grobwürfelig geschnittene Gemüse und die Aromaten in Salzwasser aufkochen. Die Zunge einlegen und ca. 90 Minuten kochen, bis bei einem Druck mit Daumen und Zeigefinger an der Spitze der Zunge die Finger gegenseitig zu spüren sind. Aus dem Fond nehmen, etwas, aber nicht völlig auskühlen lasse und die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren und etwa 100 ml aufbewahren. Die Schalotten sowie den Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die gekochte, geschälte Kalbszunge in Streifen schneiden und kurz mitandünsten. Mit Vin Santo ablöschen und mit Kalbsjus sowie Zungenfond aufgießen. Kurz einkochen lassen und etwas kalte Butter einrühren. Inzwischen die Linguine in Salzwasser al dente kochen, abgießen und in die Sauce einmengen. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Parmesan einrühren. Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer abschmecken.