Schalotten schälen, fein würfelig schneiden und in ein klein bisschen Öl andünsten. Den Orangensaft und Wasser zugiessen. Die Linsen bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel 13 bis 17 min gardünsten und dann auskühlen.
Den Himbeeressig und die Hälfe von dem Öl unter die Linsen vermengen, mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Zucker würzen.
Für die Sauce den Senf mit dem Eidotter durchrühren. Das übrige Öl nach und nach untermengen. Den Weißweinessig unterziehen. Senfsauce mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
Den Schnittlauch in feine Rollen schneiden und unter die Linsen vermengen. Den Linsensalat und die Kalbssunge auf Portionstellern anrichten, mit Senfsauce begießen und mit ein klein bisschen Brunnenkresse garniert zu Tisch bringen.
