Mariniertes Forellenfilet mit Vanille-Mostsabayon und Spinat-Erdäpfelpüree

Zutaten

4 Stk Forellenfilets

4 Stk Zimtstange

50 ml Birnenmost

1 EL Butter

1 Prise Salz

2 Stk Eidotter

125 ml Birnenmost

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Stk Vanilleschote

0.5 TL Zitronenthymian

600 g Erdäpfel

50 g Spinat

120 ml Milch

1 EL Butter

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Salz

Für das Spinat-Erdäpfel-Püree die Erdäpfel weich kochen, abgießen und mit dem Erdäpfelstampfer zu einem Püree stampfen.
Spinat mit kaltem Wasser abspülen und in heißem Wasser zusammenfallen lassen. Gut ausdrücken und mit dem Stabmixer pürieren.
Milch in einem Topf erwärmen und die Butter darin schmelzen. Erdäpfel und Spinat unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Die Forellenfilets in eine Auflaufform legen. Die Filets mit den Zimtstangen belegen und den Most darübergießen. Zudecken und 30 Minuten kühl durchziehen lassen. Danach Zimtstangen entfernen und die Butter in Flöckchen auf die Filets setzen.
Die Forellenfilets im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 12 Minuten garen.
Für die Vanille-Most-Sabayon die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Dotter mit Most, Vanillemark, einer Prise Salz und Pfeffer in einen Schneekessel geben. Im Wasserbad schaumig schlagen und zum Schluss einige fein gehackte Thymianblättchen untermischen.
Die marinierten Forellenfilets auf Tellern anrichten, Spinat-Erdäpfel-Püree danebensetzen und mit Vanille-Most-Sabayon umgießen.

Im Frühling können Sie den Spinat für das Püree auch durch die frischen Triebe von Brennnesseln ersetzen.