Maronensoufflé mit Maronen-Orangen-Ragout

Zutaten

5 EL Magermilch

8 g Vanillezucker

15 g Butter

1 EL Stärkepulver

1 EL Magermilch

2 Stk Eidotter

25 g Maronenpüree

10 ml Grand Marnier

2 Stk Eiweiß

15 g Zucker

6 Stk Frische Maronen

40 g Zucker

0.25 l Orangensaft

1 Stk Unbehandelte Orange

10 ml Grand Marnier

4 EL Milch mit Vanillezucker und Butter zum Kochen bringen. Stärkepulver mit 1 EL Milch und Dotter verrühren. Heiße Milch unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Das Maronenpüree und den Grand Marnier beigeben.
Eiweiße mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die warme Masse heben, die Formen 3/4 voll füllen und im Wasserbad bei 140 °C 25 – 30 Minuten backen.
Für das Ragout Maronen in Wasser weich kochen (ca. 15 Minuten) und schälen. Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und auf 1/3 der Menge einkochen. Maronen dazugeben und glacieren. Von der unbehandelten Orange Zesten abziehen, dann die Orange schälen und filetieren. Zum Schluss die Orangenfilets und die blanchierten Orangenstreifen dazugeben und mit Grand Marnier abschmecken.