Matjesfilets ein paar Zeit in Buttermilch legen, dann gut trocken tupfen und in Stückchen schneiden. Zusammen mit 3 El Saft einer Zitrone, Schlagobers, Senf und Pfeffer in einem Handrührer (Moulinette) Form und zermusen. Eingeweichte Gelatine zerrinnen lassen und mit dem feingeschnittenen Dill unter die Menge rühren. Schlagobers und Eiklar getrennt steif aufschlagen, unter die Menge rühren und nachwürzen. Die Mousse ein paar Zeit abgekühlt stellen. Salatblätter abspülen, abtrocknen, nach Wunsch ein wenig einmarinieren und auf Portionsteller gleichmäßig verteilen. Papaya oder evtl. Kiwi aufschneiden und ebenfalls dekorieren. Die Mousse mit einem Eisportionierer oder evtl. 2 Esslöffeln formen und auf die Teller legen. Die Matjesfilets in Streifchen schneiden und garnieren. Zugabe: Stangenbrot
