Die Schwarzwurzeln abspülen, von der Schale befreien, abschneiden und im Geflügelfond weich machen. Zusammen mit Schlagobers und Crème fraîche im Handrührer zermusen und dann durch ein feines Sieb aufstreichen.
200 g Morcheln in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen, mit Portwein, Noilly Prat und Cognac löschen und ein klein bisschen kochen. 3 El Morcheln als Einlage zur Seite stellen.
600 g Schwarzwurzelcreme zu den übrigen gekochten Morcheln Form.
Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone würzen, mit dem Mixstab aufmixen und zum Kochen bringen. Die Sauce ein kleines bisschen abkühlen und mit Eiern und Eidotter gut durchrühren, nachwürzen.
Die Menge in vier hitzebeständige Gläser oder evtl. Tassen Form, mit hitzebeständiger Folie bedecken und bei 90 °C im Herd in etwa 40 min die Royal stocken.
Schalotten in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen. Restliche frische Morcheln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Schnittlauch würzen.
60 g der übrigen Schwarzwurzelcreme dazugeben und kochen. Erbsen zufügen, kurz erhitzen, nachwürzen und abkühlen. Mit einem Mixstab alles zusammen zu einer Paste zubereiten.
Die Teigblätter in 6 cm breite Streifchen schneiden, einen El der Morchel-Erbsenpaste daraufgeben, die Kanten mit Eiklar einstreichen und zu Dreiecken zusammenlegen. Die Päckchen in heissem Frittierfett 3-4 Min. kross zu Ende backen.
Zum Anrichten die Morcheleinlage auf die Royal Form, vielleicht noch einen Rest der aufgeschäumten Schwarzwurzelcreme Form und mit den gebackenen Croustaden anrichten.
Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
