Münchner Weißwürste

Zutaten

400 g Kalbfleisch

320 g Rückenspeck

280 g Eis

400 g Bullenfleisch

320 g Rückenspeck

280 g Eis

100 g Schweineschwarten

100 g Kalbskopfhaut

20 g Salz

16 g Pfeffer

1 Prise Muskat

100 g Macis

1 Stk Zitronenschale

40 g Petersilie

Bullenfleisch und Speck gut gekühlt faschieren und mit Gewürzen (ohne Petersilie) und Salz im Kutter leicht bindig kuttern, dann das gesamte Eis hinzufügen und bis ungefähr 12 °C fein-bindig kuttern.
Bei den letzen Runden die fein faschierten Schwarten und die gehackte Petersilie daruntergeben.
In Schweinsdärme (Durchmesser 28 bis 30 mm) füllen und auf ungefähr 50 bis 60 g jeweils pro Stück gleichmäßig abdrehen.
Bei nicht mehr als 75 °C eine halbe Stunde brühen und anschließend in kaltem Wasser abkühlen.