Für das Muschelragout: Die Muscheln sorgfältig abbürsten. Muscheln, die sich bei dem Putzen nicht schliessen, wegwerfen. Porree reinigen, abbrausen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Karotte von der Schale befreien und würfelig schneiden. Gemüse in heisser Butter andünsten. Muscheln und Wein hinzfügen. Zugedeckt 8 Min. machen. Die Muscheln auf ein Sieb abschütten, den Kochsud für den Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, ein paar schöne Muscheln mit der Schale zum Garnieren zur Seite legen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Muschelfond für den Risotto zur Seite stellen. Restlichen Fond und Schlagobers bei großer Temperatur auf zirka 400 ml kochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem Mixstab untermixen. Mit Salz und Peffer nachwürzen und das Muschelfleisch darin erwärmen.
Für den Safranrisotto: Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalotte und Langkornreis im heissen Olivenöl glasig weichdünsten.
Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach hinzugießen und bei kleiner Temperatur in etwa eine halbe Stunde körnig machen. Häufiger umrühren. Safran hinzfügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die steif geschlagenes Obers unterziehen. Risotto und Muschelragout anrichten. Mit Dill garniert zu Tisch bringen.
