Pastinaken mit Wasabi-Erdnuss-Brotbrösel und Shiitake

Zutaten

1 Stk Pumpernickel

1 EL Wasabipulver

1 TL Erdnüsse

100 ml Sojasauce

75 ml Reiswein

5 g Ingwer

1 Stk Jungzwiebeln

200 g Shiitake

2 Stk Schalotten

1 Stk Knoblauchzehen

2 EL Zucker

125 ml Apfelessig

125 ml Gemüsefond

1 Stk Lorbeerblatt

100 ml Olivenöl

400 g Pastinaken

1 EL Olivenöl

2 Stk Schalotten

0.5 Stk Knoblauchzehen

5 g Rosmarin

100 ml Gemüsefond

20 g Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Für die Pastinaken mit Wasabi-Erdnuss-Brotbrösel und Shiitake zunächst die Pastinaken der Länge nach halbieren, mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Schalotten in einer heißen Pfanne anbraten, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt für 5-8 Minuten bei 160 °C schmoren lassen. Dann die Sauce mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen.
Für die Pilze Zucker karamellisieren, mit Essig und Gemüsefond ablöschen. Einmal aufkochen, mit den restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl, für 5 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen bis es abgekühlt ist und mit Olivenöl aufgießen. Ist bis zu 2 Wochen haltbar.
Für die Brösel Erdnüsse kurz anrösten, mit zerkleinertem Pumpernickel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Backrohr bei 140 °C Umluft trocknen (ca. 20 Minuten). Dann mit Wasabipulver vermischen und so lange zerreiben bis feine Brösel entstehen.
Pastinaken mit Wasabi-Erdnuss-Brotbrösel und Shiitake mit dem Dressing anrichten und servieren.