Pikanter Waller auf Wurzelgemüse

Zutaten

1 kg Wallerfilets

1 Stk Karotte

0.5 Stk Lauchstange

100 g Sellerie

100 ml Weißwein

100 ml Weißweinessig

200 ml Fischfond

1 TL Kristallzucker

0.5 Stk Zwiebel

0.5 Stk Zitrone

2 Stk Gewürznelken

1 Stk Lorbeerblatt

5 g Thymian

1 Prise Salz

1 EL Butter

20 g Kren

10 g Schnittlauch

In einem großen Topf Weißwein mit Zucker, Salz, Weißweinessig und Fischfond aufkochen lassen. Lorbeerblatt, Thymian und Nelken zugeben. Zwiebel fein, Gemüse kleinwürfelig schneiden, in den Sud geben und nochmals aufkochen lassen. Gut entgrätetes Wallerfilet mit dem Sud übergießen und auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Filet herausheben und warm stellen. Fond abseihen (Gemüse warm stellen), aufkochen und kalte Butter einrühren, aber nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. Gemüsestreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Waller portionieren, auf das Gemüse setzen und mit Sauce begießen. Mit frisch gerissenem Kren und gehacktem Schnittlauch bestreuen.