Pochiertes Kalbsfilet auf Gemüsestreifen und kalter Kräutersoße (Salsa verde)

Zutaten

1 TL Kerbel

1 TL Petersilie

3 TL Basilikum

5 g Thymianzweige

10 EL Distelöl

2 EL Gemüsefond

1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

0.5 Stk Saft von 1/2 Zitrone

1 TL Rotweinessig

1 Stk Schalotte

1 Stk Kleine Karotte

1 Stk Stangensellerie

1 TL Butter

300 g Kalbsfilet

0.5 l Weiwein

0.5 l Geflügelfond

1 Stk Lorbeerblatt

10 Stk Pfefferkörner

50 g Karotte

50 g Zucchini

50 g Lauch

50 g Grüne Bohnen

1 TL Essig

1 TL Olivenöl

1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Kräuter hacken, mit dem Öl und Fond im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Essig nach Geschmack säuern.
Schalotte, Karotte und Stangensellerie grob schneiden, in geschmolzener Butter kurz anrösten und beiseite stellen. Das Kalbsfilet darin kurz blind anbraten, sodass die Poren geschlossen sind, danach auf das Gemüse legen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und ca. 5 – 6 Minuten dünsten, die Filets sollen innen noch rosa sein.
Das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Die entstandene Soße aufbewahren, eventuell einfrieren und für ein anderes Kalbsgericht verwenden.
Gemüsestreifen: Karotten, Zucchini und Lauch in feine Streifen schneiden, Gemüse getrennt in Salzwasser knackig kochen, abtropfen lassen, in einer Schüssel mit Essig und Öl leicht marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die marinierten Gemüsestreifen auf den Tellern verteilen, das noch warme Kalbsfilet mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden, zu dem Gemüse legen und mit der kalten Kräutersoße beträufeln.