In einer flachen Bratpfanne in wenig Butter fein geschnittene Schalotten, Staudensellerie und Ingwer anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond löschen, kurz zum Kochen bringen. Rochenflügel mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen und in den Fond legen. Bei kleiner Temperatur 2 bis 3 min weichdünsten. Rochenflügel aus dem Fond heben und warm stellen. Fond mit Obers auffüllen, Safranfäden hinzfügen und noch ein kleines bisschen kochen. Blanchierten Blattspinat groß schneiden und in die Sauce Form. Vor dem Servieren Sauce durch das Einrühren von kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln in ausreichend Salzwasser al dente machen. In einer Bratpfanne Limettenschale, Limettensaft, Hühnerfond und Obers auf 4 El Flüssigkeit kochen. Mit Salz, Pfeffer nachwürzen, 1 El kalte Butter untermengen. Nudeln in der Limettencreme durchschwenken.
Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce auf Tellern anrichten.
