Den Langkornreis abspülen und abrinnen. Als nächstes die Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden. Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Langkornreis dazugeben und unterziehen, ebenfalls glasig weichdünsten.
Im Anschluss daran den Langkornreis mit wenig Salz würzen und mit dem Weißwein löschen. Die Temperatur reduzieren und den Wein auf ein Viertel einkochen. Als nächstes nach und nach den Gemüsefond zugiessen, so dass der Langkornreis nur wenig bedeckt ist . Unter leisem Köcheln den Langkornreis in etwa 15 Min. gardünsten und des öfteren umrühren.
In der Zwischenzeit das Rotkraut auf ein Sieb geben, abrinnen und auspressen. Den Rucola reinigen, abspülen und in breite Streifchen schneiden. Ist der Langkornreis gar, das Rotkraut unterrühren, erhitzen und den Rucola unterrühren. Das Risotto nachwürzen, die Schlagobers unterrühren und in tiefe Teller gleichmäßig verteilen.
Vor dem Servieren den Parmesan mit einem Hobel in feine Späne schneiden und über das Rotkraut-Risotto streuen.
