Den Stockfisch eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen. Gründlich abschwemmen. Wasser, Stockfisch, Milch und Boquet garni in einen großen Kochtopf geben und 15 min machen. Den frischen Kabeljau dazugeben und 5 min ziehen. Den Fisch aus dem Kochtopf nehmen und zerpflücken.
In einem kleinen Kochtopf Butter (1) schmelzen, Sellerie und Zwiebeln darin glasig weichdünsten. Das Gemüse aus dem Kochtopf nehmen, abrinnen und auskühlen und gemeinsam mit Cayennepfeffer, Kräutern, Frühlingszwiebeln, Senfpulver, Tabasco und Worcestershire-Sauce zum Fisch Form. Gründlich miteinander mischen. Majo, Dotter und genügend Semmelbrösel dazugeben, um das Ganze gut miteinander zu verbinden, und mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
Aus dem Fischteig Fleischlaibchen von 8 cm ø formen, in dem gewürzten Mehl, dann in den mit Milch verquirlten Eigelben und zum Schluss in den Semmelbröseln auf die andere Seite drehen. In einer Bratpfanne Butter (2) erhitzen und die Fischfrikadellen darin auf beiden Seiten 3 bis 4 min goldbraun rösten. Zwei Fleischlaibchen je Person mit Sauce tatare zu Tisch bringen.
Für Die Sauce Tatare in einer kleinen Backschüssel Eidotter, Senf und Olivenöl (1) gut durchrühren. Die beiden Ölsorten miteinander mischen und tropfenweise unter durchgehendem Rühren mit dem Quirl zugiessen. Dabei mit der Beigabe immer so lange warten, bis das Öl vollständig aufgenommen ist. Die feingehackte eingelegte Dillgurke unter die Majo rühren und vielleicht noch mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen.
Diese pikante Sauce schmeckt gut zu gebratenem Fisch und zu Fischfrikadellen.
A N M E R K U N G
Nordatlantik in großen Mengen vorkommt.
Khb 01/98
Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
